Немецкие ученые обнаружили, что субъективная соленость хлеба зависит от его текстуры и характера корочки. Хлеб с более крупными порами кажется более соленым, даже если содержит меньше соли.
Исследование опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Как установили авторы, необычный эффект связан со скоростью выхода содержащегося в соли натрия в раствор воды. В хлебе с более крупными порами это происходит быстрее, поэтому он и кажется более соленым. Установить это удалось благодаря эксперименту, в ходе которого добровольцы разжевывали хлеб, а концентрацию натрия в ротовой полости при этом определяли при помощи специального зонда.
Показания приборов подтвердили и сами добровольцы — более пористый хлеб казался им более соленым, хотя тот же его объем содержал меньше NaCl. Также ученые установили, что на субъективное ощущение солености влияет не только количество экстрагируемого натрия, но и сама текстура хлеба и его корки. Хлеб с разной пористостью получали за счет разной длительности инкубации с дрожжами. Со временем количество выделяемой ими углекислоты увеличиваются и возрастает средний размер поры.
За восприятие соленого отвечают белки, образующие натриевые ионные каналы. Они расположены на мембранах клеток во вкусовых сосочках на языке. В отличие от подобных рецепторов, отвечающих за формирование кислого вкуса (они проводят сквозь мембрану не натрий, а водород), конкретные гены рецепторов соленого вкуса у человека пока не найдены. Чрезмерное употребление соли связано со многими заболеваниями, однако эффективных «солезаменителей» пока не существует.